_{_____________________________________________________________________________________________________________________________________}
     GUIDO DE VLIEGHER    
^{_____________________________________________________________________________________________________________________________________}

Koken met tuinkruiden

 Toveren met geuren en smaken

 

Gebruik van kruiden in de keuken

Kruiden worden  in de keuken vooral gebruikt om het gerecht meer geur en smaak te geven.  Het beste resultaat bekom je door zoveel mogelijk verse kruiden te gebruiken.  Sommige kruiden kunnen reeds vroeg bij de bereiding worden toegevoegd, zodat ze de smaak aan het gerecht kunnen afgeven (dit zijn vooral deze kruiden met een harde stengel, zoals tijm, laurier, rozemarijn, salie, ...).  Andere kruiden kan je het best toevoegen op het einde van de kooktijd of net voor het opdienen, gezien de etherische oliën van sommige kruiden vervliegen bij het opwarmen (dit zijn vooral de fijne kruiden met zachte stengel, zoals peterselie, basilicum, dragon, koriander, bieslook, dille, ...).

Doordat de meeste kruiden een eigen specifieke geur hebben en meestal ook een sterke smaak afgeven, is het belangrijk er niet te kwistig mee om te springen.  Bij een bereiding hoef je niet bij één soort te blijven, er zijn heel smaakvolle combinaties mogelijk.  Je hebt enkele traditionele samenstellingen zoals 'Bouquet garnie' (laurier, tijm, bladpeterselie), 'Provençaalse kruiden' (tijm, oregano, rozemarijn), 'Fines herbes' (kervel, bieslook, peterselie, dragon), en de klassieke smaakcombinaties van rozemarijn en knoflook bij lamsvlees, tijm en laurier bij een stoofpotje van rundvlees, peterselie en dille bij rauwe vis, ....  Maar gezien smaak voor iedereen verschillend is, kan je zelf gaan experimenteren, en zo leren welke invloed een combinatie op een gerecht heeft. 

Oogsten van tuinkruiden

Bij het gebruik van kruiden in recepten kan je deze best gaan plukken kort voordat je ze verwerkt.  Zo blijven geur en aroma op hun best. 

Als je kruiden gaat oogsten om te bewaren, kan je beter het juiste moment kiezen.  Je plukt de kruiden het best op een droge ochtend, wacht tot de dauw verdampt is, maar oogst nog voor de zon de oliën uit het blad heeft verdreven.

De beste periode om het blad te oogsten is nadat zich de bloemknoppen gevormd hebben, net voor de plant gaat bloeien.  Op dat moment is de smaak het sterkst en het gehalte aan werkzame stoffen het hoogst.  De meeste kruiden bloeien op verschillende tijdstippen, dus is de beste oogsttijd voor ieder kruid ook anders.

De beste tijd om bloemen te oogsten is het moment waarop ze helemaal open komen, bij droog weer plukken in de voormiddag, voor ze verwelken door de zon.

Zaden oogst je best als ze net rijp zijn, bij droog weer in de namiddag als ze door de zon al een tijdje verwarmd zijn.  Leg deze dan op een schaal en laat ze drogen in de schaduw, in een droge ruimte.

Hieronder vindt je een richtlijn voor de periode van oogsten (er kunnen wel verschillen optreden afhankelijk van het weer en de groeiomstandigheden, maar vooral bij de éénjarige planten, afhankelijk van het tijdstip van zaaien).

Bewaren van tuinkruiden

Voor het bewaren van kruiden worden hoofdzakelijk twee methodes gebruikt: het drogen en het invriezen.  Bij sommige kruiden kan je beide methodes toepassen, maar bij de meeste kruiden geeft slechts één van beide een aanvaardbaar resultaat. 

D R O G E N    is het best geschikt voor deze kruiden waarvan de oliën, die het aroma afgeven, het droogproces overleven.  Dit zijn meestal de kruiden met een sterke smaak en deze met een houterige basis.  Zoals munt, salie, oregano, tijm, laurier en rozemarijn.  De fijnere kruiden kan je beter niet drogen, gezien ze het grootste deel van hun geur en aroma hierbij verliezen.

Om een goed resultaat te bekomen is het belangrijk dat de kruiden drogen in de schaduw (zonlicht neemt de groene kleur weg) en hierbij een goede luchtcirculatie is (droge lucht in een goed geventileerde ruimte).  Sommige kruiden kunnen in bosjes opgehangen worden, van andere kan je eerst de blaadjes plukken om deze in een dunne laag te drogen.  Kruiden zijn goed droog als ook de stengeltjes breken bij het buigen.  Gedroogde kruiden kunnen best bewaard worden op een donkere en droge plaats, of in donkere potten die luchtdicht afgesloten zijn.

Gedroogde kruiden hebben dikwijls een sterkere, maar minder verfijnde smaak dan verse kruiden.  Hou hier dus rekening mee bij het koken.  Zo wordt laurier scherper van smaak na het drogen, wat in sommige stoofpotjes wel beter kan zijn.  Maar vooral oregano haalt het meeste voordeel uit het drogen, de smaak is duidelijk sterker en beter dan bij de verse.

I N V R I E Z E N    is de meest gebruikte methode voor de fijnere kruiden.  Vooral de kruiden met zeer vluchtige etherische oliën bewaren hierbij beter hun smaak en ook hun groene kleur.  Kruiden die het best geschikt zijn om in te vriezen zijn kervel, peterselie, bieslook, basilicum en dragon.

Bij het verpakken van de kruiden er steeds op letten dat de doosjes of zakjes goed afgesloten worden, want kruiden geven hun smaak en geur gemakkelijk af.  Je hoeft ze niet te ontdooien, ze kunnen bij het gebruik bevroren de pot in.  Alleen kunnen ingevroren kruiden niet meer gebruikt worden om te garneren, want bij het ontdooien worden de blaadjes slap.

Er zijn een paar verschillende mogelijkheden om kruiden in te vriezen, je kan deze kiezen in functie van de latere toepassingen.

Invriezen in plastiek doosjes: de kruiden kunnen, afhankelijk van de soort, als hele blaadjes of fijngesneden bewaard worden.  Als je deze bij het verpakken niet hard op mekaar duwt, kan je bij het gebruik in de keuken heel eenvoudig een deel van de kruiden met een vork uit het doosje halen. 

Invriezen in ijsblokjes: vul de bakjes van een ijsblokjeshouder met fijngesneden kruiden.  Vervolgens met water aanvullen en invriezen.  Te gebruiken in soepen en stoofpojes, bij het smelten geven de ijsblokjes hun volledig aroma af.

Invriezen in boter: meng de fijngesneden kruiden met de boter en eventueel wat citroensap, peper en zout.  Een rol vormen van de kruidenboter, deze laten hard worden in de koelkast, dan in schijfjes snijden en invriezen.  Te gebruiken in bereidingen van vlees en groenten, tijdens het smelten van de boter komt het aroma van de kruiden vrij.

   
ALFABETISCH  overzicht  van  alle  RECEPTEN
  

- een foto - de beschrijving -

- het gebruik - enkele recepten -

- van alle kruiden in mijn tuin -

        Mijn kruidentuin

- het aanleggen van een kruidentuin -

- het kweken van kruiden -

 

        Recepten met tuinkruiden

- recepten waarin tuinkruiden verwerkt worden

 

        Vogels en dieren in mijn tuin

- het dagelijkse leven in de tuin -

 

        Reizen door mijn tuin

- waarom heb ik een tuin -

 

        Foto's in de kruidentuin

- van alle kruiden in mijn tuin -

 

Home Page    <<  www.guidodevliegher.be  >>   Startpagina